Termes culinaires |
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| Terme | Lexique |
| à point | Type de cuisson de la viande rouge grillée et rôtie. Elle se situe avant \"bien cuit\". |
| abaisse | Pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) qu\\\'on abaisse, c\\\'est-à-dire qu\\\'on amincit ou aplatit à l\\\'aide d\\\'un rouleau à pâtisserie ou d\\\'un laminoir. |
| abaisser | Rouler avec un rouleau à pâtisserie une pâte pour l\'étendre et lui donner l\'épaisseur et la forme que l\'on désire. Cette pâte porte alors le nom d\'abaisse. |
| abats | Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes. |
| accommoder | Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement. |
| affinage | Maturation des fromages dans les caves. |
| Agar-Agar | Gélatine brillante produite à partir d\'une algue rouge appelée «tengusa». C\'est une algue marine de saveur neutre utilisée dans la pâtisserie et dans certains entremets. Remplace la gélatine d\'origine animale dans les mets végétariens. A noter: elle n\'a pas besoin de réfrigération pour faire prendre les aliments. |
| aiguillette | Tranche mince prise dans la meilleure partie de l\'animal ou dans les filets d\'une volaille. |
| Ajinomoto | Sel végétal utilisé au Japon pour faire ressortir le goût des aliments. |
| alcali | Poudre à lever aussi appelée bicarbonate d\'ammoniaque. |
| aneth | Ombellifère proche du fenouil utilisée pour parfumer, entre autres, des poissons crus (saumon), des terrines et les cornichons à la russe. |
| appareil | Résultat obtenu par le mélange de plusieurs ingrédients constituant la base d une recette. (Origine : Dans la restauration, puisque les mélanges se font en grande quantité, on utilise un ou des appareils). |
| arômates | Substances végétales d une odeur pénétrante, plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire: canelle, cédrat, laurier, thym, vanille... |
| aromatiser | Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer et la relever. |
| Arroser | Verser du jus ou du gras de cuisson sur une préparation pour éviter son dessèchement durant sa cuisson. |
| Asa Foetida | Assaisonnement assez fort fait à partir de la résine séchée et moulue du ferula asafoetida et utilisé en Inde pour ses vertus anti-flatulentes. À utiliser parcimonieusement dans les plats qui peuvent occasionner des flatulences comme les haricots secs. On s\'en sert souvent pour remplacer l\'ail et l\'oignon. |
| Badigeonner | Étendre, à l\'aide d\'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d\'oeuf battu, etc. |
| Barder | Entourer d\'une tranche coupée très mince de lard gras, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d\'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson. |
| Battre | Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet pour y incorporer de l\'air. |
| Beurre manié | Beurre mou mélangé à de la farine en parts égales de façon homogène pour épaissir ou adoucir une sauce. |
| Bisque | Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l\'on sert comme potage. |
| Blondir | Passer au beurre ou à l\'huile jusqu\'à ce que l\'ingrédient (farine, oignons) se colore légèrement. |
| Bouquet garni | Botte de fines herbes constituée de thym, de laurier, de persil et parfois de céleri branche que l\'on attache ensemble et dont on noue l\'extrémité de la ficelle à une poignée de la marmite afin de retirer le bouquet garni en fin de cuisson. On peut aussi entourer les fines herbes avec un vert de poireau avant de ficeler. |
| Brunoise | Légumes coupés en petits dés (2 mm) et servant de garniture à certains potages ou à certaines sauces. |
| Cassonade | Sucre de canne qui n\'a été raffiné qu\'une fois. |
| Coulis | Jus concentré et épais d\'un légume ou d\'un fruit que l\'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n\'a qu\'à passer le produit au robot pour le broyer. |
| Crème fleurette | Crème à fouetter 35% utilisée pour faire les chantilly. |
| Dés | Aliments coupés en forme de cubes. |
| Éclaircir | Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce. |
| Écume | Mousse compacte qui se forme à la surface d\'un liquide que l\'on chauffe (bouillon, potage, fond...) et qui contient les impuretés de la préparation. |
| Égoutter | Enlever le plus gros de l\'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse. |
| Enduire | Couvrir d\'une couche mince. |
| Éponger | Enlever l\'humidité qui reste sur un aliment à l\'aide d\'un linge après l\'avoir égoutté. |
| Escalope | Tranche mince |
| Espagnole | Ancien nom de la sauce demi-glace tomatée. |
| Fleurer | Saupoudrer de la farine sur un plan de travail ou une abaisse afin d\'éviter qu\'il ne colle. |
| Garam Massala | Mélange d\'épices composé de clou de girofle, cannelle, coriandre moulu, gingembre en poudre, muscade et cumin moulu. |
| Goujonnette | Languettes taillées en biais dans des filets de sole afin d\'obtenir de petites aiguillettes. |
| Gratiner | Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l\'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d\'obtenir une coloration dorée et brillante. |
| Harissa | Condiment d\'Afrique du Nord composé de piments rouges forts, égrenés et pilés avec du gros sel, auxquels on ajoute de la pulpe de poivron, du cumin et de l\'ail. |
| Jardinière | Légumes taillés en bâtonnets, cuits à l\'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois. |
| Kanten | Nom japonais de l\'Agar-agar |
| lier | Épaissir une sauce avec de la farine, de la fécule, de la crème, des jaunes d\\\'oeufs, du maizena, du roux blanc. |
| Macédoine | Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille. |
| Macérer | Tremper un produit dans un liquide (alcool, sirop, liqueur...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver. Faire infuser à froid dans un liquide. |
| Maïzena | Fécule de maïs(Corn starch) |
| maryse | Spatule en bois ou en plastique dont l\'extrémité est en silicone ou en caoutchouc et qui sert à racler le fond du récipient afin de récupérer totalement l\'appareil. |
| Mesclun | Mélange de plusieurs variétés de salades. |
| Mijoter | Cuire à petits bouillons doucement et régulièrement. |
| Mirepoix | Tailler des légumes (1/3 d\'oignons - 1/3 de carottes - 1/3 de céleri-pomme. Les légumes ne sont pas épluchés.) en gros dés que l\'on fait rissoler (du nom du duc de Mirepoix) et que l\'on ajoute à une préparation pour en corser la saveur. La mirepoix au gras associe légumes et jambon cru ou lard maigre coupés en petits dés. La mirepoix au maigre ne comporte que les légumes en brunoise. |
| Mirin | Vin de riz japonais légèrement sucré de couleur ambre avec un taux d\'alcool très faible. Ce vin de riz est surtout utilisé en cuisine; Utilisation: pour asperger doucement les plats cuisinés et leur donner plus de saveur; ajouter dans les sauces pour badigeonner les viandes grillées. |
| Nameko | Petits champignons dont la tête, en forme de bouton, a une couleur ambre et une surface un peu glissante, au goût un peu terreux. |
| Ocha | Variété de thé vert japonais. |
| Paupiette | Tranche fine de viande ou de poisson assaisonnée et garnie à l\'intérieur d\'une farce roulée, ficelée ou non. |
| Persillée | Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l\'intérieur des muscles. |
| Pincée | Façon de décrire une petite quantité d\'une substance lorsqu\'on désire assaisonner rapidement. Correspond à 1-2 grammes. |
| Profiteroles | Petits choux dressés à la poche, cuits au four, et farcis de crème sucrée ou salée. |
| Râble | Partie inférieure et charnue du dos du lapin (le choix du gourmet ). |
| Réduire | Diminuer le volume d\'un liquide en cuisson, par évaporation, pour augmenter sa saveur et sa consistance. |
| Rissoler | Action de faire revenir lentement dans un peu de matière grasse, un ou des ingrédients et les laisser prendre couleur. Ceci se fait gentiment et à température moyenne. |
| Roux | Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées. C\'est le principe de base pour partir une béchamel, une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à s. de beurre pour 1 à 1 1/2 c. de farine; mélanger au fouet; verser un liquide et laisser mijoter jusqu\'à épaississement. |
| Salpicon | Éléments détaillés en petits dés de composition variée, indispensable comme garniture des bouchées, des timbales et liés avec une sauce, première base des croquettes et des rossoles. |
| Singer | Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d\'obtenir la liaison de la sauce. |
| Tronçons | Tranches plus longues que larges de poissons ou de légumes de 3 à 5 centimètres de longueur. |
| Velouté | Potage que l\'on lie avec des oeufs et de la crème. |
| Vergeoise | Sucre blanc aspergé de mélasse. |
| Worcestershire (sauce) | Sauce anglaise relevée et épicée fabriquée à Worcester et préparée à partir de vinaigre, soja, tamarin, caramel, ail et épices. |
| Zeste | Morceau mince découpé dans l\'écorce odorante d\'un agrume (citron, orange). |